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Capperi-che-pizza: un concept evoluto, pizzeria-takeaway-vendita prodotti
17.04.2017
Autore
Luigi Rubinelli Direttore Responsabile
Le pizzerie gourmet sono l’evoluzione verso l’alto della pizzeria. Qui vedete all’opera Capperi che pizza di Milano-Pzza Santa Maria del Suffragio (ne sono già state programmate a Salerno e Lugano-CH). Probabilmente bisognerebbe trovare un nome tecnico più appropriato sia per tre modi di servire il cliente (pizzeria, take away in ambienti separati, ai quali vanno aggiunti la vendita di prodotti in entrambi i...

Capperi-che-pizza: un concept evoluto, pizzeria-takeaway-vendita prodotti

Aprile 2017. Le pizzerie gourmet sono l’evoluzione verso l’alto della pizzeria. Qui vedete all’opera Capperi che pizza di Milano-Pzza Santa Maria del Suffragio (ne sono già state programmate a Salerno e Lugano-CH). Probabilmente bisognerebbe trovare un nome tecnico più appropriato sia per tre modi di servire il cliente (pizzeria, take away in ambienti separati, ai quali vanno aggiunti la vendita di prodotti in entrambi i locali, ma anche le ceramiche di Vietri sul mare che decorano pavimento e parete).
 
I proprietari sono i fratelli Acciaio con tanto di figli e nipoti a lavorare, ognuno per un mestiere diverso, ma con una liaison: la passione e la voglia di far contenti i clienti.
 
Il naming e il branding
Possiamo dire? Capperi che pizza è un naming davvero efficace, al confronto quelli che si richiamano a Napoli o alla Campania impallidiscono.
L’ulivo che vedrete nella sala fa parte invece del branding come il legno e la pietra e la terracotta, tutti elementi naturali ben in sintonia fra loro. Guardate il pavimenti in fondo al locale con la ricca piastrellatura di Vietri sul mare, eseguita da Giuseppe Bottiglieri, ripresa nei piatti appesi (in vendita).
 
Il locale
60 posti a sedere con tavoli di diversa ospitalità, base in acciaio e ripiani in abete, in mezzo i prodotti in vendita, comunque allocati sulle mensole un po’ in ogni dove. I prodotti in vendita sono poi gli stessi che il cliente può scegleire per far produrre la propria particolare pizza.
Cosa che difficilmente succede in queste tipologie di somministrazione, l’impasto delle pizze è fatto di fronte, sotto gli occhi dei clienti.
 
La pizza e la personalizzazione
Le pizzerie gourmet sono un circuito e la naturale evoluzione della pizza. Per il prezzo, certamente, ma anche per la possibilità di personalizzare qualsiasi cosa della pizza, e poi per i prodotti per produrla, tutti di nicchia e del territorio campano. Le basi della pizza sono diverse, fino all’integrale, e poi si può scegliere oltre chè l’impasto, l’olio, il tipo di pomodori, il tipo di mozzarella. Da assaggiare la pizza fritta per la sua lievità.
I fratelli Acciaio non contenti di questo permettono di far dividere in spicchi le pizze e, ad esempio, se si è in quattro ognuno può assaggiare uno spicchio degli altri.
 
L’impasto
La lavorazione è a mano, davanti ai clienti,  con l’utilizzo di una macchina, pensata da Luigi Acciaio, che consente una manipolazione di tipo “assistito”. Gli impasti sono integrali, semi-integrali e biologici, tutti ad elevata idratazione a determinare una struttura interna alveolata: 36 ore (tra maturazione e lievitazione) per impasti semi-integrali al 75% di idratazione, con l’ 1.5% di sale per chilo di farina, sino ad arrivare a 50 ore utilizzando farina integrale al 90% di idratazione con la stessa quantità di sale per cercare una più elevata digeribilità all’impasto.
 
I prodotti in uso e in vendita
Come riferito i prodotti usati in pizzeria si possono acquistare sia nella pizzeria sia nel locale take away. I prodotti sono tutti di nicchia e dal prezzo non usuale (come le pizze), ma la qualità è elevata. Citiamo Evo per l’olio extravergine di oliva, i latticini DOP Ella, Gragnano IGP per la pasta, oltre ai numerosi presidi Slow Food come i capperi di Salina, le alici di Menaica, Piennolo l’antico pomodoro di Napoli, l’aglio rosso di Nubia e altri. I fratelli Acciaio possono godere di queste nicchie perché hanno un’azienda, Gma di Pompei, che seleziona e esporta le nicchie campane, appunto.
 
La sostenibilità
Guardate nel filmato la parte delle tovegliette e capirete perché la sostenibilità è un atto dovuto all’ambiente ma anche un business per gli Acciaio.
 
La toilette durante la visita era in ordine.
 
Punti di forza
Originalità del concept, Qualità degli ingredienti, del servizio, dei prodotti, Personale competente e sorridente
 
Punti di debolezza
Prezzo elevato, Non c’è birra italiana, ma tedesca
 
La sostenibilità di Capperi che pizza, Milano
Coerenza fra il posizionamento e la sua realtà                      5
Distintività e rilevanza versus i competitor                          5
Rapporto experience-prezzo                                                 4
Sostenibilità                                                                           4
Attenzione alle nuove tecnologie e all’innovazione               3
Attenzione ai millenials                                                         2
Attenzione ai senior                                                              4
Creazione di una community                                                 2
Trasparenza                                                                           4

Scala di valori da 1 a 5, 1 basso, 5 elevato
 
 
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