Novoli-Coop.Fi: eat in-eat out, piattaforma multipla

Aprile 2013. UniCoop Firenze inaugura nel flagship di Nooli (Fi) Il laboratorio del gusto. È al primo livello del centro commerciale alle spalle del nuovi tribunale, dell’università e della Regione.
Al livello 0 è operativo da un anno il supermercato Coop simbolo di filiera corta, prodotti del territorio e qualità tipica toscana; al livello 1, da adesso, un ristorante che cucina le stesse materie prime del supermercato Coop facendone un’esperienza unica di degustazione. Com’è possibile? Semplice: se il modello Whole Food di High Kensigton Street a Londra prevede di utilizzare il ristorante per prolungare il ciclo di vita dei prodotti in scadenza, qui a Novoli fanno esattamente il contrario: gli uomini (e le donne) dello chef cioccolatiere Andrea Bianchini scendono nel supermercato Coop per acquistare tutte le materie prime delle quali hanno bisogno per la cucina, per produrre piatti freschi espressi, mettendosi in competizione non tanto con Esselunga, il competitor storico, ma con chiunque fa ristorazione nelle vicinanze.

. Il layout. Locale lungo e stretto di 180 mq con 60 coperti che si sviluppa lungo una vetrata che guarda il supermercato Coop,  tavoli singoli e doppi e un lungo tavolo comune al centro. Tavolo all’ingresso per l’accoglienza, sulla sx bar Illy arricchito da pasticceria (Bianchini ha una pasticceria in via Gioberti e un laboratorio in via dei Macci a Firenze: i suoi punti di forza, nonché è consulente per diversi alberghi). La pasticceria e il bar sono un fiore all’occhiello di questa struttura che proprio nella pasticceria e nella cioccolateria ha una alta marginalità (es: torta sacher a 30 euro il kg, tartine di cioccolata Domori a 3 euro, con foglia d’oro edibile di Manetti e Battilani). (5)

. L’offerta. Menù con 6 antipasti, 5 primi e cinque secondi, 4 dolci. Acqua gratis, servizio gratuito. Secondo RetailWatch Laboratorio del gusto può arrivare a servire 200 coperti (60 posti). Organizza inoltre corsi di cucina. Il vero capitale di UniCoop Firene, che è l’investitore, è la possibilità di imparare un mestiere e riversare poi le conoscenze su tutta la rete di vendita. Il supermercato serve già nei banchi a servizio della gastronomia, del bar, della panetteria e degli altri a libero servizio, una vasta clientela al mezzodi, composta soprattutto da studenti che provengono dalla vicina università (scontrino medio 3 euro). Questo target si va ad aggiungere a quello del ristorante del Laboratorio del gusto, con uno scontrino medio di 10 euro. In questo modo l’impianto commerciale di Novoli diventa un magnete di ristorazione, oltrechè di acquisto. I bambini sotto gli 8 anni non pagano. Il ristorante è accessibile tutto il giorno, dal mattino alle 8 per la colazione fino alla sera per la cena. Lo scontrino medio, come riferito, è di 10 euro. Abbiamo assaggiato hamburger chianina-scottona con patate McCain, panna cotta (buonissima) e un caffè Illy, acqua naturale (gratuita) per 10,25 euro.  (5)

. Atmosfera e attrezzature. La cucina è a vista e si può mangiare affacciati alla vetrata che la collega alla sala. Bar Illy, principalmente in acciaio. Legno per le altre attrezzature. Sedute di diversa foggia e dimensione (il progetto è di Paolo Lucchetta, che ha già curato il punto di vendita). Pavimento in gres con venature simil-legno, eguale a quello del supermercato. (4).

. Toilette. Forse ne servirebbe una in più. Pulite al momento della visita.

. Sergio Staino ha curato, da cliente del negozio, le vetrine con illustrazioni. (5)

. Il segreto di Bianchini. Sapete qual è il vero segreto del prossimo successo di questo impianto di ristorazione e di acquisto? Bianchini passa molto tempo ad ascoltare i clienti, incamerando preziose informazioni per migliorare prodotto e servizio. (5)

Punti di forza
Location, Possibilità di ospitare per eventi altri chef, Pasticceria, Cucina a vista, Buon rapporto valore/prezzo.

Punti di debolezza
Scarsa comunicazione supermercato vs Laboratorio e viceversa (peccato, ma si può riparare alla svelta), Menù senza indicazione di provenienza dei prodotti usati (peccato, ma si può riparare alla svelta).

La sostenibilità di Il laboratorio del gusto-Novoli, Coop (Fi)

Impatto ambientale    4
Solidarietà    5
Legami con il territorio    5
Naturalità    5
Organic-bio    5
Artigianalità    5