Tirelli-Amagi: meglio Carrefour nell’uva Italia

Tirelli-Amagi: meglio Carrefour nell’uva Italia

Marzo 2015. Tutti parlano di qualità alimentare. Tanti la rapportano al prezzo. Pochi si arrovellano sul cosa questo termine sottenda realmente.  Il complesso ragionamento sulla qualità oggettiva dell’ortofrutta nella Grande Distribuzione sviluppato da Amagi riprende con un’analisi riferita a un prodotto apparentemente più facile di altri: l’Uva Bianca Italia. Com’è noto, si tratta di una varietà ottenuta da Alberto Pirovano, che incrociò la Bicane con il moscato d'Amburgo. Parliamo di una varietà oggi tra le più vendute e che, in quanto tale, incide certamente, assieme ad altre “staples” (acquisti di base),  sull’immagine qualitativa delle varie catene. Va ricordato, infatti, che il marchio del produttore, nello specifico, non è quasi mai evidenziato. Dunque, pregi e difetti ricadono automaticamente sull’insegna stessa. Ciò detto l’Uva Italia esibita al meglio, presenta: acini grossi (anche 12 grammi), ovoidali, e buccia leggermente pruinosa, di medio spessore e di colore giallo dorato. La polpa croccante e dolce dovrebbe sprigionare un delicato sapore di moscato. Le maggiori produzioni sono localizzate in Sicilia e in Puglia. La stagione commerciale inizia ad agosto e prosegue sino a novembre. La raccolta termina a ottobre.
 

Le risultanze
Date queste premesse ecco le risultanze dei prelievi da grappoli diversi, effettuati in 7 ipermercati milanesi per 7 settimane consecutive, a partire dal 29 settembre 2014. Una considerazione preliminare riguarda i condizionamenti esogeni del mercato Italiano verificatisi nell’estate-autunno del 2014. Il primo, negativo, è stato l’andamento climatico non troppo buono. Il secondo, positivo per i distributori, sono state le sanzioni alla Russia che, facendo crollare i prezzi alla produzione, hanno permesso alla GD di acquisire maggior potere di mercato anche sul top di gamma.
Ciò detto si deduce che la valutazione della qualità oggettiva dell’Uva Italia non è affatto semplice poiché, oltre ai dati fondamentali dei Gradi Brix e del PH, occorrerebbe valutarne la croccantezza, il colore, la freschezza, ecc. Al proposito si apre quindi un’interessante e irrisolta questione. Si può, infatti, valutarne la qualità:

 

 
Le nostre rilevazioni effettuate al momento dell’acquisto consentono però anche ipotesi sulla qualità effettiva nel momento differito del consumo, poiché spesso le condizioni  imperfette del prodotto sul display producono poi un rapido degrado qualora il prodotto non venga consumato immediatamente.
Ecco in sintesi ciò che, mediamente, un cliente avrebbe ottenuto acquistando Uva Italia, simultaneamente, in questi 7 ipermercati, nelle 7 settimane dal 29 settembre 2014:

 
Mediamente la dolcezza del prodotto offerto si è collocata tra “media” e “buona” (14-18 B°). Tuttavia anche nel caso in cui i Brix arrivavano a 19-20° nasceva un  problema legato all’acidità. Il PH ideale dell’Uva Italia dovrebbe essere di 3,4. Essendo essa un frutto aclimaterico, la sua maturazione non prosegue una volta che il grappolo è stato tolto dalla pianta. Le reazioni chimiche successive al distacco portano semplicemente all’invecchiamento e alla marcescenza del grappolo e allo sviluppo di flora batterica. Il raspo e le rachidi rinsecchiscono. La polpa diventa molle e il PH si innalza. Paradossalmente, abbassandosi l’acidità, l’uva molto dolce prende allora un gusto “stucchevole” che ne penalizza la gradevolezza. Non paga, insomma, la ricerca da parte del buyer delle migliori partite se il punto di vendita non funziona perfettamente! La qualità è il risultato di una orchestrazione ottimale di tutte le funzioni commerciali.
Ne consegue che nelle prime 2 settimane di rilevazione il valore rilevato del PH era in genere di poco superiore a quello ideale per i grappoli freschi (ma più alto per quelli vecchi). Con l’avanzare della stagione il PH medio è andato alzandosi (sempre differenziandosi all’interno dei campioni prelevati da grappoli diversi!) sino a 3,8 B°: una soglia critica e di attenzione, almeno secondo il marketing e il controllo di molti distributori europei che acquistano Uva Italiana e che sembrano più esigenti dei nostri (secondo i sussurri degli addetti ai lavori della filiera).
 
Qualità eterogenea
Ecco perché parlare di qualità nel campo dell’ortofrutta richiede cautela e competenza. Nei punti di vendita dove il prodotto era massificato e la rotazione era insufficiente (almeno in certi giorni) l’Uva Italia veniva probabilmente refrigerata di nuovo e di nuovo esposta il giorno dopo, assieme a quella più fresca. Ovvio che i clienti scegliessero i grappoli migliori, mentre gli altri rimanevano invenduti, alimentando un circolo vizioso. Da qui l’eterogeneità della qualità offerta che, come ribadito più volte, non corrisponde assolutamente al prezzo richiesto al pubblico. Ancora una volta riaffermiamo perciò che “IL” CONSUMATORE tanto citato nelle convention della nostra business community, NON è più attento, NON è più informato, NON è più esigente, NON è più legato al prezzo che in passato. Nell’ampio ventaglio di comportamenti dei singoli individui che non hanno avuto modo di gustare uve Italiane o Americane, fresche, dolcissime (oltre i 20° Brix) e ben bilanciate, prevale probabilmente un compromesso tra uno standard senza lode e senza infamia e il costo della ricerca di una miglior qualità in termini di tempo, di spostamenti, ecc. La qualcosa garantisce un equilibrio competitivo tra le varie catene presenti nel territorio.
In conclusione  possiamo però assegnare il nostro  BRAVI!  a Carrefour,  che ha offerto, nelle 7 settimane, mediamente, 1 °Brix in più rispetto ai competitor rimanendo sempre sopra i 17,8 °Brix. Anche il PH della sua Uva Italia, pur alzandosi anch’esso, a fine rilevazione, testimoniava tuttavia una buona freschezza, confermata dagli altri parametri (colore, polpa, ecc.),  consentita evidentemente da adeguate rotazioni.
 
Prossimamente: Albicocche.