Dicembre 2016. Stare ad ascoltare Alessandro Alessandri nel forno del IlViaggiatorGoloso, l’insegna MDD di Unes in viale Belisario a Milano, concept appena inaugurato, è come entrare in un frullatore che produce conoscenza. Ed è impegnativo davvero.
Il frullatore
Frullatore perché Alessandri inizia a parlare e non si sa quando può finire. Ex Eataly, riconosce che il format di Oscar Farinetti ha contribuito a cambiare il concetto di panetteria, ma che, adesso, bisogna concentrarsi sulla specializzazione e sul biologico. Non a caso Mario Gasbarrino gli ha dato da sviluppare un forno biologico, di nome e di fatto, con tanto di forno a legna in un punto di vendita tutto sommato piccolo e proprio sul pane (e anche sull’olio) ha deciso di giocare gran parte delle carte del negozio MDD. Non a caso, dopo il sushi, è il secondo reparto sulla dx, impossibile non vederlo.
La conoscenza
E poi ecco la conoscenza di Alessandro Alessandri, con la C maisucola, un fiume in piena, non da panettiere, seppur lo è, e nemmeno da panettiere specializzato, e ovviamente lo è, ma da medico, da dottore. Perché Alessandri spiega a RetailWatch che il pane biologico, con le farine scelte, cotto a legna, dà benessere, se ne può mangiare anche in più perché fa digerire. Personalmente preferisco quest’ultimo assunto, la digestione, perché è questo che fa la differenza con il pane surgelato e dorato di gran parte della GDO, dentro il quale si può trovare anche quello che non si vorrebbe. E la conoscenza di Alessandri, sul pane e il pane come medicina e autoastrada del benessere, la scelta delle farine a monte e la produzione di pane biologico, entrano in un canale di vendita, quello della panetteria, che è ancora intatto, nelle quote di mercato, soprattutto, ma relativamente poco nel prodotto. Il panettiere sotto casa ci abitua a un pane di verso, trasversale, arricchito o diminuito, senza però entrare nel concetto chiave dell’evoluzione del pane e del suo consumo: da prodotto basico a prodotto che da benessere, appunto.
Il prezzo del benessere
Il prezzo del benessere, di conseguenza, per questa filiera differente che Alessandri ha costruito, è adeguato al concetto di benessere, quindi è necessariamente alto. A RetailWatch risulta che dopo la prima settimana l’incidenza della panetteria biologica governata da Alessandri, ha raggiunto il 4,5% di incidenza sul fatturato dell’intero concept MDD IlViaggiatorGoloso. Avete letto bene, il 4,5%.
È incredibile che due visionari, Gasbarrino e Alessandri, si siano incontrati sotto la mantella stellata di Marco Brunelli, il presidente di Finiper, proprietario anche di questo nuovo concept. A cominciare dal forno a legna, per finire nel conetto di Benessere. Con il 4,5% di incidenza.
Il forno a legna
Ovviamente sui costi c’è silenzio, non potrebbe essere diversamente. Come diavolo però Gasbarrino abbia installato un forno di ghisa, al livello strada, visto che al livello sottostante si sviluppava la palestra di Conti, fa parte del concetto di mantella stellata di Brunelli. Devono aver speso non poco nel mettere in sicurezza l’intero piano. E visto che una panetteria ha un costo elevato (80.000 euro?) potremmo assegnare a questa con forno a legna la cifra di 130.000 euro. E forse anche 150.000. Di più, Mario? Un forno così importante può funzionare per rifornire anche altri pdv. Cinque, sei? Altrimenti l’investimento sarebbe troppo elevato.
Ma, come dicevamo è sul pane che questo concept si gioca molte carte per assecondare il posizionamento di felicità del cibo, ovviamente targato IlViaggiatorGoloso, che campeggia in ogni dove nel negozio di Viale Belisario.
Da notare la porta di ingresso nella panetteria con la piastra VG al posto della maniglia, in ossequio all’identità di brand dell’insegna e alle sue declinazioni.
Come possiamo riassumere il tutto? Passione, passione pura, amore per il proprio lavoro, il prodotto, la felicità di vedere il cliente entusiasta.
Punti di forza
Posizionamento dell’intero reparto nel bio, Forno a legna, Alessandro Alessandri
Punti di debolezza
Costo, Prezzo, Forse stonano quelle brioche non di produzione di Alessandri, che andrebbero destinate in un altro spazio, visto che non sono bio.
