Il Retail, dal food al no food, si specializza sempre di più, con store dedicati a merceologie specifiche o a determinate fasce prezzo. È il momento che anche frutta e verdura diventino oggetto di uno sviluppo indipendente?
Negli ultimi anni stiamo assistendo ad una sempre maggiore specializzazione del retail. Il concetto del “tutto sotto lo stesso tetto”, appannaggio degli ipermercati, ha lasciato infatti il passo a catene di no food incentrate su singole categorie merceologiche o su determinate fasce prezzo. Quest’ultimo è il caso, ad esempio, di operatori DILP (Despecialized Items with Low Prices) come Action o Flying Tiger, di cui abbiamo parlato in altri articoli.
Di specialisti di categoria, invece, ce ne sono molti, dal comparto drug a quello del petfood, settori che in RetailWatch approfondiamo frequentemente.
Anche nel food, comunque, la tendenza ad ampliare una categoria di prodotti al punto da dedicargli uno store indipendente è ormai abbastanza accentuata. Abbiamo, ad esempio, parlato dei frozen specialist, i negozi di surgelati che da Nord a Sud, sebbene in modo diverso, continuano ad aprire con successo.
Pensiamo poi a Banco del Fresco il quale, sul modello della francese Grand Frais, dedica il proprio spazio di vendita ai prodotti freschi, ricreando la sensazione di trovarsi tra i banchi di un mercato cittadino all’aperto.
Gli stessi Discount che, nel 2024, arrivano a detenere una quota di mercato vicina al 24% (23.7%), sono sempre più spesso chiamati “specializzati nella convenienza”. Come abbiamo detto parlando del no food, infatti, generalmente ci si concentra o su una merceologia in particolare o su fasce prezzo selezionate e ciò è valido anche per gli specialisti alimentari.
A quali merceologie occorre dedicare un intero negozio?
In linea generale, il mercato tende a dare dei segnali chiari quando si manifesta la necessità di un’offerta di categoria più ampia rispetto a quella già garantita dagli operatori esistenti.
Il segnale principe è il successo dei piccoli player indipendenti che, tendenzialmente, servono per primi il mercato, anticipando l’arrivo di catene strutturate. Questo è un fenomeno accaduto in vari ambiti, sia food che no food. Pensiamo, ad esempio, ai già citati surgelati o al petfood.
La proliferazione dei negozi indipendenti identifica un mercato che poi può essere oggetto di conquista da parte di catene le quali, migliorando assortimenti, livello di servizio e, laddove possibile, i prezzi applicati al pubblico, assumono un vantaggio competitivo considerevole.
È arrivata l’ora dell’Ortofrutta?
È innegabile che ci siano moltissimi punti vendita, gestiti da operatori indipendenti, che vendono frutta e verdura. Spesso, i clienti che comprano da questi piccoli negozi, li preferiscono ai supermercati in termini qualitativi.
Ciò avviene per vari fattori. Ad esempio, un elemento rilevante risiede nella differenza delle fonti di approvvigionamento tra piccolo e grande retailer. È chiaro, infatti, che un negoziante indipendente potrà comprare modeste quantità di prodotto e scegliere la merce direttamente, magari recandosi di persona al mercato agroalimentare cittadino di riferimento o presso il campo del fornitore.
Un Cedi del Retail, invece, acquista in grandi quantità, generalmente da imprese che possano garantire una buona continuità del servizio e, inoltre, non sceglie le singole partite di merce ma si limita a richiedere ai fornitori degli standard qualitativi minimi.
È possibile, quindi, che un prodotto acquistato presso una frutteria di quartiere abbia un gusto migliore rispetto al suo corrispettivo del supermercato.
Detto questo, fornire ai clienti un ottimo livello di servizio, ampliando l’assortimento in un format dedicato è certamente possibile.
Da dove partire?
Frutta e verdura si prestano a molte declinazioni in termini di format commerciale. Ad esempio, sia in America che in Italia sono nate, nel tempo, delle catene di somministrazione dedicate al mondo dei succhi di frutta, dei centrifugati, degli smoothies e, più in generale, dei mix tra frutta e yogurt.
È il caso di Jamba Juice, visibile nelle foto qui sopra o del Juice Bar di Chef Express che, invece, trovate qui sotto.
Ci sono poi dei locali similari, gestiti in modo indipendente e sparsi un po’ lungo tutta la Penisola. Pensiamo, ad esempio, al Fruit Bar di Napoli.
Il Fruit Bar presente in via Chiaia, qui sopra, è decisamente più piccolo rispetto al format di Chef Express e si concentra sulla frutta da bere in particolare.
Sempre negli States, poi, troviamo anche molti Salad Bar, ovvero luoghi che offrono la possibilità al consumatore di comporre la propria insalata e mangiarla in loco o a casa.
Come evolvere l’esistente?
Quando si parla di format legati a frutta e verdura, spesso si incorre in qualche pregiudizio che cala immancabilmente e in modo negativo sulla concezione di tali store, siano essi di retail o di somministrazione.
Il primo pregiudizio riguarda un assunto errato, ovvero che coloro i quali consumano vegetali lo fanno principalmente per tenere basso l’apporto calorico dei pasti. È per questo motivo che, spesso e volentieri, vediamo, come nel caso di Jamba Juice, le calorie riportate sotto ogni item del menu.
Sempre per tale ragione, le offerte di molti di questi format non sono particolarmente creative in termini di ricette proposte. Seguendo la visione di cui sopra, infatti, aggiungere ingredienti a più alto contenuto di calorie significa allontanarsi dalla mission dello store.
La verità, però, è che esiste un numero abbastanza nutrito di persone che consumano frutta e verdura semplicemente perché ne apprezzano le proprietà ed il gusto. I clienti in questione, sono alla ricerca di un’offerta più variegata, non necessariamente ipocalorica.
Il secondo pregiudizio è, invece, quello che quando si dedica un format all’ortofrutta, sia sconsigliabile offrire anche proteine animali, associando quindi frutta e verdura ad un consumo esclusivo di queste merceologie da parte del cliente.
Come noto, gran parte delle preparazioni gastronomiche a base di verdura, ad esempio, partono da ricette che contemplano anche l’aggiunta di carne, pesce o formaggi. Parliamo di piatti che i clienti hanno sempre apprezzato, acquistandoli sia presso le gastronomie di fiducia, sia all’interno dei supermercati.
Se si allontanano questi pregiudizi, con l’obiettivo di creare un luogo dedicato al mondo della frutta e della verdura, in grado di offrire un ampio assortimento di sfuso e confezionato, di preparazioni gastronomiche, di zuppe, di succhi naturali, di prodotti cotti e grigliati, di smoothies, di insalate componibili, dove magari ci sia uno spazio destinato al consumo in loco, allora diventa possibile pensare a negozi in catena specializzati in questa merceologia.
In RetailWatch continueremo a monitorare lo sviluppo del mercato di frutta e verdura per verificare e commentare le innovazioni di format che verranno presentate dai vari operatori.
