Tirelli: nelle ciliegie è meglio Esselunga

Aprile 2015. Aprile 2014. Abbiamo assaggiato le ciliegie Kordia  (Cal. 34 e 22 °Brix) di “Mark & Spencer” a Londra e le Rainier (25 °Brix) vendute da “The Fresh Approach” un supermercato di South Miami (FL). Abbiamo dunque un benchmark per un confronto con ciò che troveremo tra poche settimane a Milano e in Italia. Paradossalmente ci muoviamo da consumatori in un paese vocato a questa coltivazione, ma che evidenzia anche alcune contraddizioni al proposito.  Qualche amico retailer ci ha detto: “Ciliegie come quelle? … Troppo dolci! Stucchevoli”.  Stucchevoli un corno, se sono grandi, perfette, sode e con un'acidità adeguata! In breve, le ciliegie del londinese M&S costituiscono una vera “consumer experience” che fa dimenticare anche l'aggravio di 2-3 € al kg in più rispetto ai prezzi di Milano. Tuttavia, anche da noi, in diverse occasioni (ma non sempre) il consumatore può ritrovarsi soddisfatto.

La ciliegia è divenuta un frutto “di lusso” che, ancor più di quelli “esotici”, è destinato a chi l'apprezza davvero e a chi può spendere. È un prodotto per il quale la qualità fa premio rispetto alla mera convenienza di prezzo. “Dal momento che devo comunque spendere,  – dicono i consumatori attraverso le ricerche – pretendo una piena soddisfazione gustativa.” Se il retailer sceglie, come in certi casi, di mettere nel display una sola varietà, risulta poi difficile stabilire se la bassa rotazione dipende dal prezzo (ritenuto elevato) o dalla bassa qualità del prodotto. Quindi, definire un corretto rapporto qualità/prezzo non è semplice poiché il tutto dipende da almeno 4 fattori determinanti:

Il prezzo ancora una volta mostra una trascurabile correlazione con la dolcezza del prodotto.
Venendo ai possibili criteri di valutazione va detto che il calibro è importante. Pochi notano però che al diminuire del calibro aumenta l'incidenza dello scarto. La tabella che segue mostra come il nocciolo non cresca in proporzione al volume della polpa della drupa. Con ciliege calibro 24 (o inferiore), il prezzo va rapportato a una polpa che è il  91% del peso totale. Con un calibro 34 il peso netto è il 95%. Il 4% in più non è trascurabile.

Lo scarto include noccioli e gambi e nell'ultimo caso anche foglie e ciliegie deteriorate. Il prezzo delle Kordia di M&S è stato conertito da sterline in euro.

In sintesi, il calibro medio dell'insieme dei campioni era di 26,9 in un range da 22,4 a 32,2. L'eterogeneità del prodotto era quindi piuttosto rilevante. Le ciliegie erano offerte principalmente in vaschette “alte” da 500 gr. e in altri casi in contenitori bassi, monostrato (come accade per le fragole). Nel secondo caso il contenuto era in bell'evidenza ed era difficile mischiare drupe diverse per dimensione, colore, ecc.  Al contrario, nelle vaschette “alte”, da 500 gr., abbiamo riscontrato alcune “birichinate” (ma non diremo i nomi dei birichini!). Ad esempio: in una confezione contenente 48 ciliegie di calibro 26-28, 8 frutti (posti sul fondo) era crepati e suberificati. La successiva verifica di un'altra vaschetta (dello stesso punto di vendita), evidenziava 7 drupe danneggiate su 49. Si trattava di ciliegie certamente edibili, ma sicuramente invendibili.  Ora, 8/48 e 7/49 rappresentano rispettivamente un margine del 18% e del 14% sul prezzo praticato. Come spiegare il fatto? Questo giochetto sul mix sarà sfuggito al controllo del buyer? O il buyer avrà chiesto al produttore: “fammi il prezzo migliore, ma non dirmi come”? “The answer our friends is blowing in the wind…”

Veniamo infine alla dolcezza. I gradi °Brix medi dell'insieme dei campioni erano 14,4, con un range da 9,4 a 18,9. Pertanto a fronte  dei dati raccolti il nostro BRAVI! va ad Esselunga in quanto:

o    Le sue ciliegie Ferrovia  presentavano una dolcezza di 15,4 °Brix rispetto alla media  di 14,1 dei concorrenti, con punte di 18-19 °B.
o    Il loro calibro 30 (molto omogeneo) costituiva un'altra specifica peculiarità positiva, oscillando il loro range tra 29 e 32,2.